In Calabria, come in altre regioni del Sud, i cereali hanno da sempre rappresentato uno degli alimenti primari a cui nel tempo si è legata una varietà di prodotti derivati distintivi delle diverse aree.
Il principale è sicuramente il grano o frumento, che dir si voglia. I due termini sono infatti intercambiabili tra loro. In Italia il frumento occupa circa il 35% dei seminativi, vale a dire un terzo dell’intera superficie in rotazione agraria e il 70% della superficie coltivata a cereali. È interessante sapere che il frumento non è sempre stato utilizzato per l’alimentazione. In origine, infatti, era utilizzato per l’edilizia mischiata al fango per erigere muri.
Dal grano oggi derivano le farine con cui produciamo pane e pasta. Alcuni di questi grani sono speciali, come speciali sono i prodotti che ne vengono fuori. Per il loro sapore sono riconoscibili, unici, inimitabili. Pensiamo al pane di Altamura o quello di Cerchiara di Calabria.
Il frumento in Calabria
La Calabria è sempre stata una regione ricca di frumento, soprattutto nelle aree montane della Sila. Già dall’epoca dei romani la tipica Carusedda (Carosella in italiano) era conosciuta e diffusa. Risalgono invece al Novecento la varietà Senatore Cappelli e quella Verna. Mantenuti fino ad oggi dai maestri fornai nelle loro preziose ricette, si cerca di preservare il più possibile questi grani per la loro genuinità, naturelezza e purezza.
Un esempio è l’impresa del Mulinum di San Floro, dove diverse persone hanno risposto alla chiamata di aiuto e contribuito in maniera volontaria a recuperare l’ultimo Mulino a pietra calabrese per la macinazione dei grani. I prodotti restituiti da queste farine sono il simbolo dei miracoli che la nostra terra è in grado di generare
Dire Calabria è dire pane, pasta e dolci. Sono gli ingredienti, seppur diversi, che uniscono tutte le molteplici realtà delle nostre zone. Ciascun paesino con le proprie tradizioni ha la sua per quanto riguarda la panificazione, le paste fatte in casa e i lievitati.
Ad Altomonte ad esempio, è stata istituita la Gran Festa del Pane, un evento a forni aperti in cui si celebra questo prodotto nostrano e si diffonde quella che rappresenta una cultura antica e profonda.
Stando al censimento 2022 dell’agricoltura in Calabria:
in Calabria si evidenzia un aumento dei seminativi in termini sia di aziende (dal 34% al 51%) sia di superficie coltivata (dal 28% al 31% della SAU); gli orti familiari sono presenti nel 10% delle aziende (erano il 11% nel 2010) con quote minime di superficie investita; i prati permanenti e pascoli sono coltivati dal 33% delle aziende (13% nel 2000) mentre la percentuale di SAU sale dal 26% al 31%
Grano duro, Grano tenero e grano iermanu
Ci si riferisce al grano (o frumento) come Triticum, il termine arcaico che indica il trittico, quindi la pianta e la cariosside, cioè il frutto secco. Le due specie principali sono il grano duro e il grano tenero.
In Calabria il grano duro più ricercato è quello che nasce e cresce nella provincia di Crotone. In Sila, invece, grazie al clima freddo favorevole produciamo una cultivar tedesca che nel tempo si è adattata alle nostre condizioni ambientali. Si tratta del grano iermanu (dalla trasposizione dialettale del termine germano), vale a dire la segale.
Che differenza c’è tra grano duro e grano tenero
Il grano duro detto anche Triticum durum è originario dell’Africa centro-orientale. Come il nome stesso lo suggerisce, il grano duro ha una grana grossolana, meno morbida rispetto a quello tenero. La forma è allungata e il colore giallo ambrato.
Coltiviamo varietà di grano duro antiche e moderne. Senatore Cappelli, Saragolla, Etrusco, Maiorca, per citarne alcuni, sempre più richiesti dai grandi marchi.
Il grano tenero, invece, il triticum aestivum, originario del Medio Oriente, ha i grani più piccoli, più morbidi e tondeggianti.
La differenza tra i due grani si riflette anche nell’utilizzo che si fa con ciascuno di essi. Dal grano duro si ottiene la semola con cui si fanno pasta e pane. Dal grano tenero le farine 0, 00, 1, 2 e quella integrale e per questo è impiegata nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati: dolci, pizza, pasta fresca e pasta all’uovo.
Il grano iermanu
Il grano iermanu è la segale calabrese. In generale la segale è sempre stata sottovalutata e considerata come alternativa povera al grano. Particolare da lavorare, perché assorbe più acqua, ha per questo meno calorie e più fibre e di conseguenza un indice glicemico più basso. È proprio grazie alle sue proprietà nutrizionali che nel tempo è stato rivalutata. In Calabria si usa per fare il pane, dal colore caratteristico molto scuro e dai suoi lunghi tempi di conservazione. Ma si utilizza anche per produrre i famosi maccarruni, la pasta fresca.
Questo tipo di grani come tutti i cereali soffrono i cambiamenti climatici soprattutto la siccità, il gelo,la grandine,il vento forte che ne causa allettamento e l’eccesso di pioggia, in questa fase possono provocare asfissia radicale e danni all’accrescimento.
Quest’anno continuerà il nostro impegno a tutela delle produzioni cerealicole calabresi con l’attivazione della campagna autunno-vernini.
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