La bontà di un grande formaggio inizia, sempre, dalla qualità dell’allevamento. La qualità, in questo caso, rappresenta quei requisiti minimi il cui rispetto determina il benessere degli animali e dei prodotti da essi derivati. Bontà, invece, indica il sapore e la squisitezza che nascono dalla cura e dall’attenzione nel far stare bene il bestiame.
Allevamento e clima
L’Italia è una mappa di eccellenze casearie, con prodotti che diventano segni distintivi e attrattivi di paesini e territori. In Calabria, la trasformazione del latte ha un valore in più, poiché rappresenta un’attività redditizia in grado di sopperire all’impossibilità di coltivare nelle aree più interne. Il pascolo diventa quindi una risorsa e i prodotti derivati sostentamento per le aziende zootecniche.
Tra i principali prodotti troviamo Caciocavallo Silano, il Pecorino Crotonese, quello di Monte Poro, il Percorino e il Caprino d’Aspromonte e il Canestrato del Pollino: icone golose, immancabili sui taglieri delle specialità regionali.
Ma c’è un ma: anche chi produce formaggi oggi si trova a fronteggiare l’impatto diretto del cambiamento climatico. Siccità più frequenti, ondate di calore, foraggi stagionali sempre meno abbondanti possono cambiare la quantità e, soprattutto, il carattere del latte. In questi casi, i produttori sono chiamati a rivedere la dieta degli animali, facendo ricorso a riserve di fieno raccolte con fatica o a strategie innovative di gestione. Inoltre, le greggi e le mandrie diventano più vulnerabili nei confronti di malattie e parassiti, resi più aggressivi dal clima. Tutto questo si riflette non solo nella produttività, ma soprattutto nel gusto finale di ogni forma, ogni caciocavallo, ogni pecorino.
Per fortuna, il patrimonio di conoscenze tradizionali, unito oggi alle innovazioni più attente e alla possibilità di assicurare gli allevamenti da epizoozie, permette di superare anche annate difficili. Così prendono vita i grandi formaggi, DOP calabresi e non.
Caciocavallo Silano DOP
Il Caciocavallo Silano DOP viene prodotto nel meridione. È un formaggio a pasta filata dalla tipica forma a “sacco”. Viene ottenuto lavorando latte vaccino secondo una procedura tradizionale, poi asciugato e stagionato. Durante la maturazione, la crosta si indurisce e il sapore diventa sempre più intenso ma sempre equilibrato.
Pecorino Crotonese DOP
Prodotto esclusivamente con latte di pecora, proveniente da animali allevati nella zona di produzione, il Pecorino Crotonese segue una lavorazione che affonda le radici nella storia rurale calabrese. Le forme vengono poste a stagionare secondo livelli di maturazione (fresco, semi-stagionato, stagionato), ciascuno con profili aromatici distinti. Solo latte di pecora, pasta compatta, sapore intenso e sapido.
Pecorino del Monte Poro DOP
Salendo sulle colline della provincia di Vibo Valentia troviamo il pecorino del Monte Poro. Il Pecorino del Monte Poro DOP può essere consumato fresco, con una pasta morbida e sapore dolce-lattico, oppure stagionato, dove sviluppa sentori più intensi e aromatici. Il periodo di maturazione può andare dai 30 giorni (fresco) ai diversi mesi per la versione stagionata, che acquisisce una consistenza decisa e un bouquet aromatico complesso, con note vegetali, speziate e una piacevole sapidità.
Il Pecorino e Caprino d’Aspromonte
Il Caprino d’Aspromonte racchiude nel suo piccolo formato il gusto schietto del latte di capra calabrese, spesso lavorato crudo e prodotto ancora in modo artigianale nelle piccole aziende di montagna.
Il Canestrato del Pollino
Dall’arte di intrecciare vimini per i canestri a quella di stagionare formaggi robusti, il Canestrato del Pollino prende il nome dalla crosta che presenta appunto le impronte dei canestri in cui è fatto stagionare.
È un formaggio tradizionale della zona del Parco Nazionale del Pollino, tipicamente fatto con latte di pecora, capra e talvolta vacca, è caratterizzato da una pasta semidura e un sapore deciso.
Il clima che cambia: rischi e tutela delle stalle
Oggi fare allevamento in Calabria, e in generale in Italia, vuol dire fare i conti con piogge improvvise, lunghi periodi di siccità, sbalzi di temperatura. Tutte queste condizioni estreme possono mettere a rischio la produzione di foraggio, la qualità stessa del latte e la salute degli animali. Ogni variazione influenza il lavoro, le rese, la bontà finale dei formaggi, ma anche il prezzo e la sostenibilità dell’impresa.
Per questo pianificare, prevenire e soprattutto proteggersi con strumenti assicurativi specifici per il comparto agricolo e zootecnico è fondamentale.
Esistono polizze zootecniche specifiche che coprono i danni economici derivanti da epizoozie come l’Influenza Aviaria, la Malattia di Newcastle e la Salmonella per gli avicoli, la Tubercolosi, la Brucellosi e la Leucosi Bovina Enzootica per i bovini e i bufalini, e l’Afta Epizootica, la Peste suina, la malattia vescicolare suina, la malattia Aujeszky del suino (Pseudorabbia). Le coperture assicurative comprendono l’abbattimento forzoso e il mancato reddito.
Assicurare il proprio allevamento significa garantire la continuità della propria attività e poter continuare a offrire ai consumatori, anno dopo anno, quei sapori unici che identificano il territorio.
Hai un’azienda zootecnica? Scopri come assicurare il tuo bestiame.
